Molekulare und sensorische Untersuchungen zu geschmacksgebenden Verbindungen in Whiskey sowie von verarbeitungsbedingt gebildeten Ellagtannin-Transformationsprodukten

Obwohl Whiskey weltweit zu den beliebtesten Spirituosen gehört, ist bisher wenig bekannt über die Geschmacksstoffe, die zum typischen Geschmack eines Whiskeys beitragen, während die wichtigsten Aromastoffe in zahlreichen Studien hinreichend untersucht wurden. Durch Kombination aus analytischen und sensorischen Untersuchungsmethoden konnten neben niedermolekularen Phenolen erstmals polymere Ellagtannine als wichtigste Geschmackskomponenten in Bourbon-Whiskey identifiziert werden, die den mild-adstringierenden Geschmack und die Mundfülle des Whiskeys bestimmen. In Modellexperimenten konnten stereoselektive Abbauwege der natürlichen Ellagtannine im Eichenholz aufgezeigt werden und so erste Einblicke in die komplexe Chemie des Ellagtanninabbaus während des Toastens von Eichenholzfässern und der anschließenden Fasslagerung gewonnen werden.