Optimierung der Rohwurstherstellung mit dem Ziel der zeitlichen Reduktion der Rohwurstreifung mittels Vortrocknen von Fleisch

Rohwürste genießen nicht nur wegen ihrer vorzüglichen sensorischen Eigenschaften einen besonderen Stellenwert in der Gunst der Verbraucher, sondern vielmehr auch deshalb, weil sie als Fermentationsprodukte das Flair eines »natürlichen« Lebensmittels ausstrahlen. Diese Aussage gilt zweifellos nicht erst in der heutigen Zeit. Das Trocknen und Fermentieren von Fleisch und Fleischprodukten kann als eine der ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung betrachtet werden. Fermentation und Trocknung spielen sich in den meisten Fällen in ein und demselben Produkt ab. Die Herstellung fermentierter und getrockneter Fleischprodukte hat sich so seit dem vorigen Jahrhundert zu einer »Kunst« mit langer Tradition entwickelt, bei der qualitativ hochwertige Produkte entstehen. Diese seit Generationen bestehende Herstellung in Deutschland beruht neben der Tradition auf Geschick und Erfahrung, wobei „Einfallsreichtum, Mut zu Neuem und die gute Beherrschung der handwerklichen Grundlagen die treibende Kraft dieser positiven Entwicklung waren und sind“, wobei das Hauptaugenmerk schon lange nicht mehr auf die traditionelle handwerkliche Herstellung, sondern mittlerweile auf die industrielle Produktion gelegt wird. Der immer intensiver werdende Wettbewerb, die stetig steigenden Herstellungskosten und die angestrebte gleich bleibende Qualität führen zur Standardisierung und Rationalisierung der Produktion. Neu entwickelte Prozesstechnologien zielen hauptsächlich darauf ab, die Produktionszeit zu verkürzen, die Produktqualität zu verbessern und eine bessere Rentabilität in der Fleischverarbeitung zu erzielen. Im Rahmen der vorliegenden Arbeit sollte daher geprüft werden, inwieweit sich eine zeitliche Optimierung bei der Rohwurstherstellung realisieren lässt.