Enzymatische Modifikation der Arabinoxylan- und Proteinfraktion von Roggenteigen zur Aufklärung und Optimierung der Strukturbildungseigenschaften

Die Wirkung von Transglutaminase und Xylanase auf Arabinoxylane und Proteine in Roggenteigen wurde mittels RP- und GP-HPLC untersucht. Transglutaminase führte zu einer Abnahme des Prolamin- und zu einer Zunahme des Glutelingehaltes. Die dadurch verbesserte Aggregation der Roggenproteine wurde durch Xylanase allerdings nicht weiter verbessert. Mit Fraktionierungs-/Rekonstituierungsversuchen wurde der Einfluss verschiedener Roggenmehlbestandtele auf die rheologischen Eigenschaften von Roggenteigen untersucht. Zu diesem Zweck wurde erstmals eine Methode zur Gewinnung von Roggenproteinisolat mit einem hohen Proteingehalt entwickelt.