Wildbrethygiene

Wildfleisch als naturgegebenes hochwertiges Lebensmittel zu gewinnen, erfordert vom Jäger neben der Beherrschung handwerklicher Fertigkeiten vor allem die Kenntnis fleischrechtlicher Vorschriften. Außerdem das Wissen, wann Wildfleisch als bedenklich für den menschlichen Verzehr zu bewerten und wie in diesem Falle zu verfahren ist. Vieles, was früher bei der Erlegung und Versorgung von Wild als jagd- und waidgerecht bewertet wurde, musste in den letzten Jahren unter dem Aspekt der Fleischhygiene als unzweckmäßig, ja die Genussfähigkeit von Wild-fleisch gefährdend, verworfen werden. In seinem Praxis-Ratgeber Wildbrethygiene, der in der Reihe BLV Jagdpraxis erschienen ist, vermittelt Olgierd E. J. Graf Kujawski, worauf es ankommt, wenn genussfähiges und wohlschmeckendes Wildbret gewonnen werden soll. Ausgehend von den die Wildfleischqualität beeinflussenden Jagdmethoden über die richtige Versorgung des Wildes nach dem Erlegen bis zur Gewinnung seiner Einzelteile für die Küche reicht die Palette der angesprochenen Themen mit allen Facetten, die es zu beachten gilt. Schritt-für-Schritt-Bildserien mit 176 Farbfotos begleiten die Ausführungen und erleichtern deren Verständnis. Ein eigenes Kapitel widmet Kujawski den neuen, in allen Staaten der Europäischen Gemeinschaft ab dem 1. Januar 2006 geltenden EU-Verordnungen mit „spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs“, die auch die Gewinnung und den Handel mit Wild aus freier Wildbahn wie aus Gatterhaltung regeln. Für Jäger wie Ver-braucher gleichermaßen wertvoll sind darüber hinaus die detaillierten Hinweise für die Direktvermarktung von Wild und Wildteilen aus dem Revier an Endverbraucher, Einzelhandel und Gastronomie.