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Das Buch verbindet handwerkliche Verarbeitungstechniken mit naturwissenschaftlichen Grundlagen, um die funktionellen Eigenschaften von Inhaltsstoffen und deren Veränderungen während der Verarbeitung zu erläutern. Themen umfassen Lipide, Kohlenhydrate, Aromabildung, Fleisch, Milchprodukte, Gemüse, Obst und Backwaren.
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Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung, Waldemar Ternes
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- 1994
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