Studien zum Einfluss von Proteinzusätzen auf die Geschmacksstoffe von Schwarzteegetränken

Auf Basis publizierter Daten zu geschmacksaktiven Inhaltsstoffen der Pflanze Camellia sinensis erfolgte unter Verwendung instrumentell-analytischer und sensorischer Methodiken zunächst die Charakterisierung der an der Protein/Polyphenol-Interaktion beteiligten bitteren und adstringierenden phenolischen Verbindungen im Schwarzteegetränk. Mit Hilfe einer neu entwickelten Methode zur Messung kontrolliert ablaufender Bindungsexperimente wurde zudem das Bindungsverhalten der phenolischen Verbindungen mit verschiedenen Proteinen durch Aufnahme von Bindungskurven und der Bestimmung der halbmaximalen Bindungskonzentration (BC50-Werte) evaluiert. Um diese vielschichtige Interaktion zwischen Proteinen und Polyphenolen aufzuzeigen, wurden Modellstudien mit ausgewählten Polyaminosäuren durchgeführt. Die Betrachtungen der Struktur/Wirkungsbeziehungen einer Protein/Polyphenol-Wechselwirkung ermöglichen im Rahmen dieser Arbeit neben der Charakterisierung der Schlüsselbindungspartner auf der Seite der Teegeschmacksstoffe einer sogenannten „Ready-to-Drink“ Teezubereitung vertiefende Einblicke in den komplexen Bindungsmechanismus und erlauben den Erkenntnistransfer auf andere polyphenolhaltige Lebensmittel sowie funktionelle Getränke.