Allergene & Co.

Seit 13. Dezember 2014 ist es für die Gastronomie fix: Gäste müssen über die Verwendung von 14 definierten Allergenen informiert werden. Die gute Nachricht: Es ist nicht so kompliziert, wie es klingt. Mit dem vorliegenden Buch kann die Allergenkennzeichnung Schritt für Schritt – passend zum Betrieb – praktisch umgesetzt werden: angefangen bei den 14 Allergenen, über mündliche und schriftliche Information bis zum Aufbau eines Allergenmanagements. Was für die meisten Gastronomen am interessantesten ist, sind die Auswirkungen in der Praxis: Müssen zukünftig bei jedem Gericht in jeder Speisekarte alle vorhandenen Allergene ausgewiesen werden? Oder reicht es, die Gäste allgemein über die Verwendung bestimmter Allergene in der Küche zu informieren? Das Ziel ist nicht, gewisse Produkte aus der Speisenkarte zu verbannen und die Kreativität der Küche einzuschränken. Vielmehr geht es darum, sich das entsprechende Wissen anzueignen und Mitarbeiter für das Thema zu sensibilisieren. Ein gutes Rohwarenmanagement und eine klare Kennzeichnung innerhalb der Küche werden deshalb künftig unerlässlich sein.