Faktory ovlivňující dakarbosylázovou aktivitu bakterií rodu Lactobacillus a Bifidobacterium

Teze disertační práce Cílem dizertační práce bylo studium vlivu vnějších faktorů na množství vyprodukovaných biogenních aminů u vybraných kmenů bakterií rodů Lactobacillus a Bifidobacterium. Kultury zmíněných bakterií jsou běžně využívány při výrobě fermentovaných potravin. Z těchto důvodů je jejich případná aminogenní aktivita nežádoucím znakem, který je třeba sledovat a zkoumat. V rámci provedených experimentů byl realizován skríning produkce biogenních aminů u sbírkových kultur (Česká sbírka mlékárenských mikroorganizmů Laktoflora®, CCDM; Sbírka mikroorganizmů Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze, RIBM) a izolátů bakterií mléčného kvašení a bifidobakterií, včetně probiotických kmenů (izoláty z procesu výroby sýrů Milcom a.s., Tábor, T0; sbírka humánních izolátů České zemědělské univerzity v Praze, B). S vybranými dekarboxyláza pozitivními kmeny, které byly schopné tvorby významnějších množství biogenních aminů, byly založeny další experimenty, v nichž byl sledován vliv faktorů na jejich dekarboxylázovou aktivitu (pH, teplota, přídavek chloridu sodného, přídavky sacharidů či jejich derivátů, nebo etanolu). Kinetika produkce biogenních aminů byla pozorována jak v podmínkách in vitro, tak v reálné potravinové matrici (v obnoveném mléce). Po derivatizaci dansylchloridem byly vzorky analyzovány RP-HPLC s UV detekcí. Kromě produkce biogenních aminů bylo hodnoceno i růstové chování kultur, a to pomocí zjišťování celkového počtu mikroorganizmů a vývoje pH kultivačního média v každém odběrovém čase.