Das Buch behandelt die Integration von Nachhaltigkeit in die Gemeinschaftsgastronomie. Es bietet praxisnahe Ansätze zur Umsetzung eines Nachhaltigkeitsmanagements in allen Kernprozessen, von der Speiseplangestaltung bis zur Entsorgung. Es richtet sich an Betriebsleiter und Qualitätsmanager, die ein nachhaltiges Unternehmenskonzept entwickeln möchten.
Von der Idee bis auf den Teller
Immer mehr Menschen essen regelmäßig außer Haus, eine rasch verfügbare und flexible Ernährung gehört zu unserem modernen Lebensstil mittlerweile einfach dazu. Den Kundinnen und Kunden ist jedoch nicht nur diese Flexibilität wichtig, sondern zunehmend auch eine hohe ökologische und gesundheitliche Qualität der Angebote. Sie wünschen sich attraktive, genussreiche und zugleich nachhaltige Speisen. Und sie wollen darauf vertrauen können, dass ihr Essen entsprechend klar definierter ökologischer und sozialer Anforderungen hergestellt wurde. Der Schlüssel dazu sind Innovationen im Speisenangebot, bei der Beschaffung, Zubereitung, Kennzeichnung – und bei den Darbietungsformen. Die über 50 Autorinnen und Autoren dieses Buches arbeiten alle in Wissenschaft und Praxis für eine nachhaltige Entwicklung des Ernährungssystems. Hier stellen sie die im Forschungsprojekt NAHGAST und weiteren Projekten erarbeiteten Ansätze für eine nachhaltige Transformation des Außer-Haus-Marktes zur Diskussion.
Nach langer Dominanz produktorientierter und ordnungsrechtlicher umweltpolitischer Regulierung entwickelt sich die Umweltpolitik seit Mitte der 90er Jahre immer stärker zu einer Nachhaltigkeitspolitik, in der die zentrale Bedeutung ökologischer Produktgestaltung als Schlüsselelement erkannt wird und neue Steuerungsmuster jenseits klassischer staatlicher Regulierung zur Erreichung von Nachhaltigkeitszielen gesucht werden. Plastischer Ausdruck dieser Neuorientierung ist die sog. IPP (Integrierte Produktpolitik), zu der die EU Kommission Anfang 2001 ein Grünbuch vorgelegt hat. Es zeigt die wichtigsten Gestaltungsperspektiven auf europäischer Ebene für die nächsten Jahre auf. Nichtstaatlichen Akteuren und dabei insbesondere Unternehmen kommt in der Integrierten Produktpolitik eine Schlüsselrolle bei der Erreichung von Nachhaltigkeitszielen im Produktbereich zu. Die Autorin untersucht in diesem Buch, welche Ansatzpunkte für nachhaltige Produkt- und Dienstleistungsstrategien sich in der Informationsgesellschaft eröffnen. Sie bringt die Debatten um die Informationsgesellschaft und New Economy mit dem jungen umweltstrategischen Konzept der IPP zusammen und schafft einen konzeptionellen Bezugsrahmen für die Beleuchtung dieser Schnittstellen.