Stabilität von bioaktiven Glykoverbindungen in Milch bei verschiedenen Milchverarbeitungsprozessen

Im Rahmen dieser Arbeit wurde der Einfluss verschiedener Verfahrensprozesse auf die Stabilität glykosylierter Milchproteine untersucht, wobei das Monosaccharid N-Acetyl-neuraminsäure als Indikatormolekül für die Deglykosylierung diente. Für die gezielte Anwendung der Milchglykoproteine besteht die Herausforderung darin, die Gewinnung, Verarbeitung und Nutzung der Glykoproteine unter Erhaltung oder Steigerung ihrer technologischen und/oder bioaktiven Funktionalität durchzuführen. Insgesamt lässt sich aus den Untersuchungen eine hohe Prozessstabilität der glykosylierten Proteine erkennen. Dies trifft insbesondere auf den neutralen pH-Bereich zu. Eine Freisetzung von Neu5Ac wurde ausschließlich im sauren pH-Milieu festgestellt, wobei das Ausmaß der Deglykosylierung von der Prozesstemperatur und vom glykosidischen Bindungstyp abhängt.