Molekulare Untersuchungen zur Interaktion von flüchtigen mit nicht-flüchtigen Kaffeeinhaltsstoffen

In dieser Arbeit wurden grundlegende Kenntnisse zur Interaktion der Aromastoffe 2-Furfurylthiol, Acetaldehyd und 2-Methylpropanal mit nicht-flüchtigen Kaffeeinhaltsstoffen gewonnen. Zwölf neuartige, davon sechs bitter schmeckende und zwei bekannte Reaktionsprodukte konnten in ihrer Struktur aufgeklärt werden und tragen zum molekularen Verständnis des Aromaverlustes bei der Bereitung bzw. Lagerung von Kaffeegetränken bei.