La oxidación de lípidos afecta el sabor de los productos cárnicos. Se investigaron cinco antioxidantes en albóndigas de vacuno, destacando el polifosfato como el más eficaz. Se utilizaron ensayos ABTS y TBA para medir la capacidad antioxidante y la oxidación lipídica, respectivamente, durante un almacenamiento de cuatro semanas.
